3.307.221 forme vendute nel 2012 (132.184 tonnellate). Stiamo parlando del Parmigiano Reggiano. Dal XII secolo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del Po) si produce questo formaggio d.o.p. a pasta dura.

Ancora oggi il metodo usato per produrre questo formaggio è lo stesso che usavano nei monasteri nove secoli fa, ed è per questo che questo prodotto è di altissimo livello. Il latte era prodotto originariamente dalle Reggiane rosse, però la loro produzione di latte era la metà a quelle utilizzate oggi, oltre a questo venivano usate anche come bestie da soma, ma con l’avvento del trattore non vennero più usate, quindi furono sostituite dalle vacche Frisone.
Nel 1928 viene costituito il Consorzio volontario per la difesa del Grana Reggiano che dopo le convalide legali cambia nome in Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, i suoi compiti sono la difesa della denominazione d’origine, le agevolazioni del commercio e del consumo , e la promozione delle iniziative volte a salvaguardare la tipicità e caratteristiche peculiari del prodotto. Nel 1964 il Consorzio prende uno dei suoi provvedimenti più importanti: la marchiatura d’origine con la scritta Parmigiano Reggiano sul fianco della forma di formaggio.

La marchiatura è uno dei fattori che determinano un giudizio qualitativo sul Parmigiano, gli altri fattori sono:
1 – Il grado di stagionatura che determina, in relazione all’età, il grado di dolcezza, fragranze e la consistenza della pasta.
2 – L’aroma, cioè il sapore e il profumo.
3 – La struttura, sarebbe che quando si apre una forma matura a regola d’arte, il formaggio si apre in linea dritta con delle lievi incavature.
4 – Il colore della pasta, che è giallo paglierino, con tonalità varianti.
5 – La consistenza che è in relazione al grado di stagionatura e al tenore di grassi polinsaturi.
6 – Lo stato della crosta che al naturale è integra di colore giallo oro antico e lo spessore è di circa 5 millimetri.
7 – La pezzatura, di solito il peso di una forma è mediamente intorno ai 40 kg.
Nel 2013 sui mercati esteri sono stati esportati 45.800 tonnellate di Parmigiano, grazie a questo incremento è salita la quota di prodotto destinato all’export al 34%.