La salama da sugo ferrarese  appartiene alla grande famiglia degli insaccati ed è composta da varie parti di carne del maiale. Il tutto viene macinato, speziato (come insegna Don Domenico Chendi parroco di Tresigallo) e inondato solamente da vino rosso che dà una impronta all’aroma e allo speciale sapore. Il vino rosso è molto importante e deve essere robusto, non pastorizzato, senza solfiti per esprimere al meglio le sue qualità durante la lunga stagionatura. Dal 24 ottobre 2014 la “Salama da Sugo” è iscritta nel registro delle indicazioni geografiche protette IGP.
Da cosa dipende la sua particolare forma?
La salama da sugo ha una forma tondeggiante a spicchi derivante dalla sua insaccatura in vescica, dotata di una membrana molto resistente e la sua successiva legatura ad otto o a sedici spicchi.
Da “Salama da succo” a “Salama da sugo”.
La “salama da succo” è l’antenato più prossimo della nostra “salama da sugo”. La prima pubblicazione di ricette per cucinare il nostro super insaccato, proviene dal lontano 1761, ad opera di Don Domenico Vincenzo Chendi parroco di Tresigallo, comune in provincia di Ferrara. Nella sua pubblicazione intitolata “L’agricoltore ferrarese”, il saggio parroco elargisce consigli agricoli ai contadini, consigli di amministrazione domestica e propone ricette per le massaie. Il volume è suddiviso in dodici capitoli, uno al mese, ma precisamente nel decimo ci allieta esponendo il procedimento di preparazione degli ingredienti, di lavorazione, di impasto, di come servire e assaporare la “Salama da succo”.
Dall’antica tradizione ferrarese della “Salama da sugo”: come si serviva e come si serve.
Secondo la tradizione ferrarese la salama doveva essere servita ben calda per apprezzare meglio il profumo speziato e il sapore del sugo. Era previsto che venisse preceduta da un piatto di cappelletti in brodo e seguita da una fetta di pan pepato. Dopo aver rimosso la parte superiore veniva mangiata con il cucchiaio. Attualmente la salama viene consumata con un procedimento molto simile a quello vetusto: dopo la lunga cottura (dalle 6 alle 8 ore), si rimuove la parte superiore e si estrae la carne con il sugo dall’interno aiutandosi con un cucchiaio se la membrana non presenta lacerazioni, in caso contrario, si toglie tutto il rivestimento e la si taglia a spicchi dopo averla adagiata su un tagliere. Le fette sono servite con il sugo e il purè di patate che ha una duplice funzione: è un contorno prelibato e diluisce il forte sapore dell’insaccato. Questa pietanza solitamente è servita come piatto unico per l’alto contenuto calorico ma aveste mai pensato di provarla anche del purè di zucca oppure una deliziosa zuppa inglese?
Abbinamento enologico
La salama da sugo è una pietanza molto nutritiva e robusta perciò il vino da accostare non può che avere delle proprietà sgrassative per il palato del convitato come il Lambrusco,  utilizzato nel territorio emiliano anche nella produzione di zamponi e cotechini.